没有蛋白质就没有生命

蛋白质是构成细胞的主要成分，肌肉、骨骼、毛发、血液，甚至每一个器官、每一个组织，全部都有赖适量蛋白质才可维持。

「没有蛋白质就没有生命」，正好说明蛋白质对人体之重要性。在三大「发热」的营养素中，蛋白质与碳水化合物一样，每一克都提供4千卡的能量。

蛋白质的功用包括：

促进生长、发育、帮助修补蛋白质、更新组织、提供能量、帮助制成调节生理活动的各种激素、催化体内各种化学反应的酵素，及增强免疫能力。

食物中的蛋白质，分「植物性蛋白质」和「动物性蛋白质」:

前者如五谷、豆、蔬菜、水果等；后者如牛、猪、鸡、鸭、鱼、蛋、牛奶、虾等。然而，并非所有蛋白质都有相同的营养价值，衡量食物中蛋白质是否「优质」，可以根据其所含氨基酸的量和比例作指标。

蛋白质是由不同的「氨基酸」(Amino acids)组成。目前所知的氨基酸约有廿多种，(当中，有9种是人体不能够自己制造，必须从食物蛋白质处获得的，称为「重要氨基酸」(Essential Amino Acids)，若缺乏某一种「重要氨基酸」，便会破坏体内氨基酸的平衡，影响体内蛋白质的合成，直接影响各项机能。

另一类氨基酸亦是人体必需的，但无须从食物处获得，因为人体可以自己制造，这些称为「非重要氨基酸」(Non-Essential Amino Acids)，亦有12种之多。假若食物中氨基酸的含量和比例，与人体所需的愈接近，表示该食物的「生理价值」(Biological Value)愈高──它的蛋白质愈「优质」。

通常，动物蛋白质的生理价值较植物蛋白质的高以及较优质，因为它们所含的氨基酸较齐全，数量较充足，比例亦较佳，比较适合人体需要，对促进儿童生长发育很重要。

在各种蛋白质食物中，鸡蛋的生理价值要数最高，其次是肉类、鱼、海产、动物肝脏和牛奶。相对地，植物性蛋白质的生理价值就偏低。

话虽如此，只要通过混合进食不同蛋白质丰富的食物，是可以「补救」其营养价值之不足。例如白米中的赖氨酸很少，但豆类中的赖氨酸很多，因此在同一餐中，如能同时进食白米和豆类食物，便能够达到互补不足的目的。在营养学上，我们称这叫蛋白质的「互补作用」(Complementary)。简单而言，即是将一些「未完整」的蛋白质食物配搭来烹调，结果成了「完整蛋白质」(Complete Proteins)。

例如：小麦/全麦包配花生酱；全麦包配焗豆；米饭配豆腐/红腰豆/黄豆/酵母等。

所以，在进食时，为获得全数的重要氨基酸，食物宜多样化，切忌偏吃，例如要进食五谷类食物(米饭、全麦)、豆类(红、黄、绿、黑、眉豆等)、硬壳果(腰果、花生、瓜子、核桃)、蔬菜及水果等，就不用担心会蛋白质不足。

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